EVALUACION DE CASOS RELACIONADOS CON LAS NORMAS

EVALUACIÓN DE CASOS RELACIONADOS CON LAS NORMAS

Un riesgo químico se refiere a la exposición a todo elemento o compuesto químico, por sí solo o combinado, tal como se presenta en estado natural o de síntesis, utilizado o vertido, incluido el vertido como residuo.
La presencia de sustancias químicas en los alimentos puede producirse por la contaminación medioambiental (aire, agua o suelo), la adición intencionada de sustancias (como los plaguicidas, los medicamentos veterinarios y otros productos utilizados en la producción primaria), sustancias tóxicas presentes naturalmente en los alimentos (como por ejemplo las micotoxinas), la migración de sustancias procedentes de los materiales en contacto, así como por el uso de aditivos, aromas y coadyuvantes tecnológicos durante los procesos de fabricación y transformación de los alimentos.
En lo que respecta a su evaluación, en primer lugar es necesario destacar que esta difiere respecto a la de los riesgos biológicos puesto que, mientras que en el caso de la evaluación de riesgos biológicos normalmente se evalúa una exposición única y con un riesgo agudo para la salud, en los químicos se prevén efectos negativos para la salud en caso de exposición a largo plazo.
El Codex Alimentarius, a través del JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) y del JMPR (Reunión Conjunta FAO/OMS de Expertos en Residuos de Plaguicidas), ha establecido normas cuantitativas para los niveles admisibles o tolerables de distintas clases de peligros químicos. Dichas normas se suelen establecer mediante un proceso de evaluación de la inocuidad, el cual incorpora cada una de las etapas de un proceso genérico de evaluación de riesgos.
Identificación del peligro. Describe los posibles efectos adversos de una sustancia, es decir la posibilidad de provocar efectos nocivos así como el tipo de población que puede verse afectada. Se basa normalmente en los resultados proporcionados por los estudios toxicológicos en animales y estudios in vitro, puesto que los estudios epidemiológicos en humanos no suelen proporcionar suficientes datos.
Caracterización del peligro. En el caso de que sea posible, se establece una relación dosis-respuesta entre los diferentes niveles de exposición
A la sustancia química y la probabilidad de diferentes efectos negativos para la salud. Normalmente da lugar al establecimiento de un nivel inocuo de ingesta, es decir una ingesta diaria admisible (IDA) o tolerable (IDT) que se obtiene mediante una extrapolación a partir del nivel sin efectos adversos obtenido de los estudios toxicológicos en animales. La IDA se calcula con un amplio margen de seguridad y se define como la cantidad aproximada de una sustancia, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Para su calculo, a partir del nivel sin efecto adverso, es necesario aplicar unos factores de seguridad o incertidumbre que reflejan tanto las diferencias entre los animales y los humanos, como las diferencias entre el promedio de los humanos y los grupos sensibles (por ejemplo mujeres embarazadas, ancianos, etc).
Evaluación de la exposición. Permite estimar las posibles vías de exposición a la sustancia química y su ingesta total. Los riesgos derivados de los peligros químicos se suelen evaluar teniendo en cuenta una exposición crónica, aunque en algunos casos como por ejemplo determinados contaminantes, residuos de plaguicidas o medicamentos veterinarios también se consideran las exposiciones agudas. El resultado de esta estimación de la ingesta total se compara con la IDA, lo que permite establecer si la exposición a esa sustancia química se encuentra dentro de los límites considerados como inocuos.
Caracterización del riesgo. Durante esta caracterización se tienen en cuenta los resultados procedentes de las etapas anteriores para poder estimar el riesgo relativo a la sustancia química. Generalmente se plantea como objetivo la limitación de la exposición a dosis para los cuales se ha estimado, teniendo en cuenta los escenarios más pesimistas, que no tienen ningún efecto negativo para la salud.